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    如何解决火锅锅底易浑汤问题

    发布时间:2019-10-10 09:47:16
      蕴含深厚文化底蕴的巴蜀火锅,是五千年华夏饮食文化中的一枝奇葩,以其独特的麻、辣、鲜、香等风味特点,在蓬勃发展中的国内餐饮市场已遍地开花,独领风骚。川味火锅至今倍受大江南北的饕餮食客们喜爱,很多食客在享受美味的同时,有时却会遇到浑汤问题,结果使火锅的美味效应大打折扣。目前,火锅浑汤现象一直为从事火锅调味工作者头疼的问题,为此,根据从事火锅研发多年经验,特此为大家破解剖析一下火锅“浑汤”这道技术难题。希望就此抛砖引玉,与诸多业内人士一起来探寻其根源,为振兴中国火锅产业并最终走向世界,都奉献出一己应尽之力。

      一、火锅浑汤的症状表现

      火锅浑汤问题实践中可通过两种方法来观察,一般存在如下一些浑汤现场。首先是“静态观察法”,即在火锅汤料未受热时,其汤料表面出现云彩斑、细水泡沫、乱糊状等现象可判定存在浑汤现象。再者是“动态观察法”,当将火锅加热至微开时,汤色呈现黄泥色,汤水表面泡沫多且大,并有可能拌有汤浑,黏锅等现象,这说明火锅已经浑汤。

      二、火锅出现浑汤的原因分析

      能够使火锅浑汤的原因有很多,如滥用香辛料,消泡剂加入过多,水(碱)发的原料清洗得不彻底,火锅油水比例不当,调味品品质较差,除此以外,有两个重要因素最不容忽视。

      1、熬制老油和炒底料的原辅料品质较差,特别是使用低端鸡精,香辛料太碎。

      2、熬制老油、炒底料的操作方法不当,特别是火候与油温掌控不到位。在熬制老油的时候,要把色拉油入锅烧至六成熟,然后熄火,等到油温降至四成时,再把用于熬老油的原料分次下锅加热熬制。如果这期间油温快速升高,则可以往油锅里放入葱叶降温,以避免油温过高而把原料炒炸糊了。等到把原料炸至有香味飘出且辣椒变微黄时,关火并把老油过滤出来。过滤的时候,最好是用细油漏滤净细渣,

      另外在炒火锅底料时,油温不易过高,以控制在四五成热为好;而用炒底料的原辅料,也不能加工的太细。

      三、掌握防止火锅浑汤的六个关键

      解决和防止火锅混汤问题,有六点是必须要注意的。如果在火锅制作前期充分防范和控制,就会有效避免火锅混汤问题。

      1、豆瓣酱中淀粉和水的含量不能过高。在挑选豆瓣酱时,一定要选用淀粉和水分含量都较低的。因为用淀粉含量高的豆瓣酱,火锅汤料很快就变稠浑汤了。这里,我告诉大家一个辨别豆瓣酱淀粉含量高低的方法:如果豆瓣酱下锅粘铲子,则说明其淀粉含量较高。

      2、糍粑辣椒的做法要合理。为了把火锅底料炒的更加红亮,有些厨师在制作糍粑辣椒时,常常把干辣椒煮软了再剁碎,而这样做并不好,因为煮软的辣椒剁碎后,会产生很多的粘稠物。

      3、所用的高汤不宜熬得过浓,否则也容易浑汤。

      4、要配好油与汤的比例。比如直径32厘米的不锈钢锅作为容器,先加入600克底料,然后再将油和汤按照6:4的比例加入锅内至8分满,即为合适的配比。

      5、现在有些火锅调味师在调制底料时,总喜欢加消泡剂去改变火锅底料的感观效果,可是消泡剂一旦用多了,那么就肯定浑汤。

      6、在客人用餐时,应当多次加汤,同时也不要把火调的太大,否则锅里的水蒸发的太快,会导致油和水的比例失调,从而出现混汤的情况。

      如上几个细节若是能在调味与炒制过程注意,火锅烹饪过程中的浑汤问题将会迎刃而解。




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