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    新派火锅底料之泡椒火锅汤汁制作方法

    发布时间:2019-09-27 11:13:32
      泡椒火锅汤汁,来源于成都新派味系,泡椒味道属于酸辣味型。不好的方面是泡椒因其在炮制时是整个辣椒放入,没有去掉海椒籽,因此再食用时你会发现锅底全是海椒籽,介意的话,建议在制作时去掉海椒籽,再多放泡椒就行。

      【成品特点】以老姜、泡辣椒、精盐、花椒油、鱼骨汤等原料熬制而成,汤色粉红、味道成香、略带辣味、姜味突出。适宜制作各种鱼类火锅,如黄花鱼火锅、鱼头火锅、鲶鱼茄子火锅等。

      【配方组成】老姜50克,泡辣椒30克,精盐10克,胡椒粉5克,味精5克,香油、花椒油各10克,化猪油100克,鱼骨汤2000克。

      【食材预处理】老姜洗干净,切点泡辣椒去蒂,剁成细蓉。

      【调制方法】①坐锅点火,下化猪油烧至六成热,放入老姜片炸香,继续放入泡辣椒蓉炒出红油。

      ②掺入鱼骨汤烧开,下入胡椒粉煮15分钟,加精盐调味,倒入火锅中,打去浮沫,烧开后放入味精、香油和花椒油即成。

      【制作提示】①老姜突出浓郁的姜香味,不宜选嫩姜。

      ②泡辣椒起提辣味、增色泽的作用,突出泡椒风味。必须用热油煸炒出红油后,再加鱼骨汤熬制o

      ③香油和花椒油起增香和滋润的作用。

      ④化猪油起增肥、提香、去腥味的作用。




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